عجایب آشپزی فامیلا


چين کشوري پهناور و کهن سال است که از شرق تا غرب و از شمال تا جنوب آن شيوه هاي پخت و پز و خوراکي هاي متفاوتي دارد. با وجود تنوع و گوناگوني غذاهايي چيني، چند اصل مشترک در اغلب آن ها به چشم مي خورد: اول اينکه مواد خوراکي تا حد ممکن به شکل اصلي و طبيعي حفظ مي شوند و دوم اينکه مزه و عطر هيچ ماده اي بر مزه و عطر مواد ديگر سايه نمي اندازد. البته اين اصول همه جا به معناي حقيقي به کار نمي رود و گاهي عجيب ترين مزه ها با هم ادغام مي شوند، مثلاً ترکيب گوشت قرمز و ماهي و يا مزه شور و شيرين. در هر منطقه از چين چند شيوه آشپزي متداول است که گاهي نمونه هاي مختلف آن بر سر يک سفره به چشم مي خورند.


غذاهاي چيني تا اواسط قرن حاضر در مغرب زمين و خاورميانه ناشناخته بود، اما امروزه رستوران هاي چيني در گوشه و کنار شهرهاي بزرگ دنيا جاي خود را باز کرده و به واسطه ارزاني و سادگي شان طرفداران خاص خود را دارند. معمولاً غذاهاي چيني با ورود به کشور هاي ديگر با توجه به سليقه و ذايقه افراد دست کاري مي شوند و با طبع غذايي مردمان آن کشور تغيير مي کنند.
در شيوه آشپزي چيني مواد خوراکي را جدا از هم مي پزند و در آخرين لحظه آنها را در واک (تابه مخصوص) با هم مخلوط مي کنند و يا مواد را در همان واک تفت مي دهند و به صورتي که دست کم به نظر ما ايراني ها نيمه خام مي آيد سر سفره مي آورند. آشپز چيني تمام مواد خوراکي را خرد مي کند بر همين اساس غذا هنگام سرو نيازي به بريدن با کارد ندارد، غذاها معمولاً با چاپستيک (چوبک غذاخوري) خورده مي شوند.
وک، ابزار اصلي آشپزخانه چيني
وک از ابزار اصلي آشپزي چيني است که البته در بيشتر سرزمين هاي آسياي شرقي مانند مالزي و برمه و اندونزي هم به کار مي رود. ترکمن ها از جمله ترکمن هاي ايران نيز غذاهاي خود را در واک درست مي کنند، بهتر است بدانيد واک ترکمني را «قازان» مي نامند و در اندازه هاي کوچک و بزرگ در گرگان گنبد به فروش مي رسد. واک چيني از فولاد يا نوعي چدن نازک ساخته مي شود. در سال هاي اخير واک با آستر نچسب و حتي واک برقي نيز به بازار آمده است.
کف واک به شکل کروي است به همين جهت روغن در ته آن جمع مي شود و مواد تفت دادني را حتي به مقدار بسيار کم مي توان در روغن ريخت و تفت داد. اگر واک را وارونه روي شعله گاز بگذاريم تبديل به تابه نان مي شود که براي پختن نان هاي چپاتي هندي و تورتيلاي مکزيکي مناسب است. اگر ظرف فلزي کوچکي در واک گذاشته و گوشت يا مرغ را درون اين ظرف قرار دهيم، واک تبديل به بخار پز مي شود البته بعضي از واک ها يک شبکه فلزي براي بخارپز کردن دارند. غذايي که در واک طبخ شود را بر روي يک پايه فلزي يا چوبي گرد گذاشته و روي سفره قرار مي دهند تا غذا گرم بماند.
روش هاي پخت و پز چيني
تفت دادن chow: در اين روش مواد خوراکي را پس از خرد کردن همراه با اندکي روغن (معمولا روغن کنجد) در شعله زياد در وک زير و رو مي کنند. بخش عمده اين مواد خوراکي، سبزيجات است، به همين دليل غذاها معمولاً ارزان هستند و تهيه آن هم وقت زيادي نمي برد. بسياري از مردم اين روش را آشپزي اصيل چيني مي دانند.
خورش چيني يا پختن در سس :loo soeyبه اين روش کاري چيني نيز مي گويند و بي شباهت به خورش ايراني نيست، با اين تفاوت که مايه آن سس سوياست و ادويه اش زنجبيل تازه و دارچين است. اين خورش را همراه با برنج يا نان بخار پزي به نام پائوتسو مي خورند. از آنجا که اين خورش بيشتر از ماهيچه يا پاچه تهيه مي شود آب آن ژله زيادي دارد که در يخچال مي بندد. چيني ها اين خوراک را در تابستان به صورت سرد و بسته با برنج داغ سرو مي کنند.
بخار پز کردن jin: چيني ها براي بخارپز کردن از ظروف چيني يا سفالي استفاده مي کنند، اما با ظروف فلزي هم مي توان بخار پز کرد. در اين روش که گاهي به صورت آب پز نيز در مي آيد ماده به صورت خالص پخته و نرم مي شود. در اين روش پخت گوشت از 2 تا 5 ساعت طول مي کشد، حسن اين روش در اين است که گوشت بسيار لطيف شده و مزه خالص خود را حفظ مي کند. گوشت بخار پز شده در نهايت با سس مخصوص سرو مي شود. بخار پز کردن در اصل ويژه مسلمانان شمال چين بوده اکه به تدريج در سراسر چين رواج پيدا کرد.
روغن جوش کردن jow: در اين روش مواد در روغن عميق و بسيار داغ سرخ مي شوند که در آشپزي چيني کمتر به کار مي رود مگر در غذاهايي که از خارج گرفته شده اند. در اين روش گوشت مرغ، ماهي يا گاو را در روغن جوش مي ريزند و در آخرين لحظه سرخ کردن کمي سويا سس به همراه سرکه و روغن کنجد در تابه اضافه مي کنند؛ پس از کشيدن غذا سس و روغن ته تابه را روي غذا مي دهند.
تنوري کردن shew : اين روش هم روشي خارجي است و معمولاً فر در آشپزخانه چيني که لازمه پخت تنوري است به ندرت استفاده مي شود. تفاوت اين روش با تنوري هاي خارجي در سس هاي مخصوص آن است.
چاي پايان خوشي براي غذا
چيني ها در پايان غذا اغلب فقط چاي مي نوشند و خوردن شيريني که رسمي غربي است در اين کشور رواج ندارد. در شانگهاي چاي سبز، در شمال چاي ياسمن و در جنوب چاي اولونگ سرو مي شود. تنوع چاي در چين بسيار زياد است و مردم هر منطقه بر اساس و ذايقه و سنت چاي مخصوص خود را مي نوشند.

درباره ما

فامیلا در سال ۱۳۸۴ با هدف تکمیل سبد خانوار مشتریان ثبت گردید و با تولید انواع ماکارونی وارد عرصه مواد غذایی شد و به تدریج محصولاتی چون رب گوجه فرنگی، تن ماهی، سس کچاپ، روغن زیتون، سرکه سیب و دانه زیتون را به سبد غذایی خود اضافه کرد.

خدمات مشتریان: ۰۲۱۸۶۵۲

ایمیل: info [at] familafamily [dot] com

نقشه سایت